Do laboratório ao copo: como nasce um cubo cristalino

Como a ciência transforma água em cubos cristalinos

O gelo não é acaso. A forma como congela determina se se torna puro ou se guarda dentro dele impurezas, bolhas de ar e microrganismos adormecidos.

Estudos realizados em Portugal mostraram que 41,9% das amostras de gelo em estabelecimentos não cumpriam os critérios microbiológicos para consumo humano. Em muitas delas, estavam presentes coliformes fecais, E. coli e até Salmonella. O frio não destrói estas bactérias: apenas as suspende, prontas a regressar quando o cubo começa a derreter.

Porque o cristalino é diferente

Um cubo opaco é resultado de congelação rápida, feita em blocos de água não tratada. O ar e os minerais ficam presos, criando fissuras, turvação e risco de contaminação.

O gelo cristalino exige outra lógica:

• Água controlada: filtrada, testada, livre de contaminantes.
• Congelação dirigida: lenta, de baixo para cima, expulsando ar e sólidos dissolvidos.
• Ambiente higienizado: máquinas limpas para evitar biofilmes, resíduos e cruzamento com outros alimentos.

“A diferença entre um cubo opaco e um cubo cristalino é a diferença entre acaso e ciência.”

Mais que estética

O gelo cristalino não é apenas bonito:

• Derrete mais devagar, mantendo a bebida equilibrada.
• Não altera o sabor porque não transporta odores, bolores ou bactérias.
• Eleva a experiência, seja num whisky raro ou num simples copo de água.

Fonte: Candeias, G.M.R. (2014). Qualidade microbiológica do gelo usado em estabelecimentos de restauração e de bebidas na cidade de Évora. Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar e Saúde Pública, Instituto Superior de Ciências da Saúde Egas Moniz. Disponível em: Repositório RCAAP

Próximo capítulo: Pureza certificada — porque cada detalhe importa.